Bugün tarihi ve coğrafyasıyla şekillenen zengin bir yemek kültürüne sahip olan Bayburt'a konuk oluyoruz. Hamur işlerinin başrolde olduğu bu eşsiz mutfaktan; buğdayın etle bütünleştiği sabır isteyen Herse, süt şerbetiyle damaklarda iz bırakan Süt Böreği ve sofraların vazgeçilmezi İçli Kete tariflerini sizler için derledik. İşte adım adım yapılış aşamaları ve Bayburt sofrasının tüm sırları...
Herse Tarifi
Herse, Bayburt mutfağının en özel yemeklerinden biridir. Buğday ve tavuğun uzun uğraşlar sonucu birleşmesiyle ortaya çıkan bu lezzet, sabır isteyen bir yemektir. İşte malzemeler ve yapılışı:
Malzemeler
- 1 kilo aşurelik buğday
- 4 tavuk budu
- 1 paket tereyağı
- Tuz
- Su
Yapılışı
Öncelikle aşurelik buğdayı iyice yıkayın ve düdüklü tencereye alın. 6 litrelik düdüklü tencerenin neredeyse dörtte üçünü su ile doldurun. Üzerine tavuk butlarını ekleyip, düdüklü tencerede yaklaşık 45 dakika-1 saat arası pişirin. Daha sonra düdüklü tencereden butları çıkarıp, tenceredeki aşurelik buğdaya tereyağının yarısını eritmeden ekleyin ve tuzunu da ekleyip, büyük bir odun kaşıkla döve döve karıştırın. Bu arada tavuk etini kemiklerinden ayırın ve aşurelik buğdaya ilave edin ve tekrar döve döve karıştırın ta ki etler neredeyse kaybolana kadar. Tuzunu kontrol edin, eğer azsa tuz ilave edin. Kıvamını da kontrol edin, eğer çok katıysa biraz daha kaynar su ekleyip, karıştırmaya devam edin. Daha sonra kalan tereyağını ekleyip, tortusu kızarana kadar kaynatın. Sonra her şeyi servis tabağına koyup, üzerine de tereyağı gezdirip, servis edin.
Süt Böreği Tarifi
Süt Böreği, Bayburt'un en sevilen tatlılarından biridir. Süt şerbetiyle buluşan bu börek, damaklarda unutulmaz bir tat bırakır. İşte tarifi:
Malzemeler
- 1 yumurta
- 2 yemek kaşığı yoğurt
- 1 çay bardağı eritilmiş tereyağı
- Az sıvı yağ
- 1 çay bardağı su
- 1 paket kabartma tozu
- Bir çimdik tuz
- Aldığı kadar un
Süt Şerbeti İçin
- 4 bardak süt
- 1.5-2 su bardağı şeker
Arasına ve Üzerine
- 250 gr. fındık kırığı (iri olacak)
- 5-6 kaşık tereyağı
Yapılışı
Hamurun bütün malzemeleri eklenir. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Minik bezeler haline getirilir. Üzeri bez ile kapatılır. Biraz bekletilir. Bezeler tek tek bol un ve nişasta karışımı ile açılır. Açılan bezeler 3'e ayrılır. 3 beze tek tek bir seferde açılır. Tepsinin altı tereyağı ile yağlanır. İlk hamur katı serilir. Üstüne fındık dökülür ve az tereyağı sürülür. Aynı işlem diğer hamur katlarına da yapılır. Bardak yardımı ile şekil şekil kesilir. Üzerine bol tereyağı dökülüp, fırında 180 derecede üzeri hafif kızarana kadar pişirilir. Börek pişerken süt şerbeti hazırlanır. Süt ve şeker kaynatılır. Börek piştikten sonra süt börekten sıcak olacak şekilde ayarlanıp, üzerine dökülür.
İçli Kete Tarifi
İçli Kete, Bayburt sofralarının vazgeçilmezidir. İç harcıyla ve yumuşacık hamuruyla herkesi kendine hayran bırakır. İşte tarifi:
Malzemeler
- 1 adet yaş maya
- 1 tatlı kaşığı toz maya
- 3 su bardağı süt
- 1.5 su bardağı zeytinyağı
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı margarin
- 1 kahve fincanı şeker
- 1 adet yumurta (akı içine, sarısı üzerine)
- Tuz
- Un (kontrol sizde)
İçi İçin
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı margarin
- Göz kararı un
Üzerine
- Yumurta sarısı
- Az zeytinyağı
Yapılışı
Öncelikle yaş mayayı ve toz mayayı bir su bardağı ılık suyla eritelim. Hamurumuz için bir geniş kaba tereyağı ve margarini eritin, üzerine süt, zeytinyağı, şekeri koyun. (Eğer hamurunuzun fazla olmasını isterseniz süt miktarını çoğaltabilirsiniz.) Ocakta ılıtalım. Sıcak olmasın, parmak testi yapın, parmağınızı yakarsa soğutun yoksa hamur tutmaz. Yoğurma kabına göz kararı unu dökün. Önden az koyun, sıvı miktarını kaldırana kadar un koyarsınız. Ortasını açın, yumurta akı, tuz, maya ve ılık sütlü karışımı dökün ve karıştırın. Ele yapışmayan yumuşak bir hamur elde edin. Hamuru iyice sarın, mayalanması ve kabarması için dinlenmeye bırakın. Bu arada içini yapalım. Geniş bir teflon tavada tereyağı ve margarini eritin, üzerine zeytinyağı koyun, unu ekleyin kavurun. Mayalanan hamurumuzu alalım, mandalina büyüklüğünde koparalım. Soframıza un serpelim, önce merdaneyle sonra oklavayla açalım. Ne kadar açılırsa açın bir kenarını tutup, hamurun üstüne doğru koyun. Size doğru olan kenara iç harcımızdan koyun. Ne sıkı ne gevşek olmayacak şekilde sarın. Sonra bir ucundan tutup, elinizle hafif sıkıp, uzatın ve sarın. Kalan ucu hafifçe kaldırıp, altına koyun ve elinizle bastırıp, biraz inceltin. Sırayla hamurumuz bitene kadar yapın. Tepsi mayası yapın yani dinlendirip kabarması için üzerine yumurta sarısı, az zeytinyağı koyup, karıştırın ve üstüne sürün. 180 derecede üzeri kızarana kadar pişirin.
