Oklava Sesiyle Gelen 500 Yıllık Lezzet Mirası: Baklavanın Tarihi
Türk mutfağının dünyaca tescilli en özel lezzetlerinden biri olan baklava, göçebe Türklerin yufka kültüründen Osmanlı saraylarının görkemli mutfaklarına uzanan köklü bir geçmişe sahip. Fatih Sultan Mehmet döneminden bu yana bayram sofralarının ve en özel davetlerin baş tacı olan bu eşsiz tatlı, sadece bir lezzet değil, ustadan çırağa aktarılan dev bir zanaat mirasıdır.
Baklavanın Kökeni ve Etimolojisi
Türkçe kökenli bir kelime olan 'baklava'nın eski Türkçede 'baklağu' veya 'baklağı' olarak da anıldığı bilinmektedir. Oklavanın yine Eski Türkçede 'oklağa', 'oklağu' gibi kavramlarla ifade ediliyor olması, baklavanın Türk kültürüne ait bir lezzet olduğunun ilk ve en önemli kanıtları arasında yer almaktadır. Göçebe bir yaşam süren Türklerin yufka ile yaptıkları çeşitli yiyeceklerin, baklavanın doğumuna ortam hazırladığı düşünülmektedir.
Osmanlı Saraylarında Baklava Geleneği
Osmanlı'nın geniş bir coğrafyaya yayılmasının bir sonucu olarak pek çok farklı kültürle etkileşim halinde olan baklava, farklı malzemeler ve tekniklerle pişirilmiştir. Fatih Sultan Mehmet dönemine ait mutfak defterlerinde kayıtlı olan bir bilgiye göre baklava ilk kez 1473 yılının Şaban ayında Topkapı Sarayı'nda pişirilmiştir. 17. yüzyılın ortalarında Evliya Çelebi, Seyahatnamesi'nde Bitlis Beylerinden birinin konağında hazırlanan baklavadan tattığını yazmıştır.
III. Ahmed döneminin şair ve yazarlarından biri olan Seyyid Vehbi tarafından hazırlanan Surname'de, padişahın dört şehzadesine yapılan sünnet töreninde tüm konuklara baklava ikram edildiği kayda geçirilmiştir. Bu kayıtlardan, baklavanın daha çok saray ve konaklarda yaşayan yüksek sınıf tarafından tüketilen bir tatlı çeşidi olduğunu görmek mümkündür.
İyi Baklava Nasıl Anlaşılır?
Gerçek baklava, çıtırdama sesinden, renginin parlaklığından ve içerisindeki fıstığın dolgunluğundan anlaşılır. Kesinlikle boğazda ya da midede yanma hissi bırakmamalı ve burnunuza tereyağı kokusu gelmelidir. Sağlıksız ve kalitesiz malzemelerle yapılan sahte baklavadan uzak durulmalıdır. Şerbetin kıvamını doğru vermezseniz yine gerçek baklava olmaz. Üzerinden şerbet akan bir baklava iyi baklava değildir.
Bölgelere Göre Baklava Çeşitleri
Baklava denilince ilk akla gelen hiç şüphesiz Gaziantep'tir. Yaş ve kuru çeşitleriyle ünlü olan Gaziantep'in Antep fıstığıyla yapılmış baklavaları en ünlü olan çeşididir. Yöresel olarak içerisine konanlar farklılık gösterir:
- Güney Doğu Anadolu: Antep fıstığı
- Karadeniz: Fındık
- İç Anadolu: Çoğunlukla ceviz
- Ege: Badem
- Trakya: Susam
En çok rağbet göreni Antep fıstıklı olan olsa da ekonomik nedenlerden ötürü cevizli olanlarına sıklıkla rastlanır.
Osmanlı Mutfağında Baklava Çeşitleri
Osmanlı tarihinde basılı ilk yemek kitabı olarak bilinen Melceü't-Tabbahi'de yazılı olan kaymak baklavası, pirinç baklavası ve âdi baklava gibi pek çok farklı baklava çeşidi bulunmaktadır. Baklava pişirilen mutfaklarda ustalar tecrübeli kişiler arasından seçilmiş, baklavanın incelikle hazırlanması; pişirilmesi ve sofralara sunulması sağlanmıştır.
Örnek verecek olursak bir aşçı; saray ya da konak mutfağına alınmadan önce kendisine pilav ve baklava yaptırılmakta, yufka hamurunu ne kadar ince açtığı ise işe alınıp alınmamasında önemli bir kriter olmuştur.
Baklavanın Günümüzdeki Yeri
Günümüzde hazırlanan orijinal Gaziantep baklavasının tarihte ilk kez üretilen baklavadan çok daha farklı olduğu bir gerçektir. Bunun temel sebebi, ustadan çırağa öğretilen baklava tarihinin her elde farklı bir lezzete sahip hale gelmesidir. Baklava hamurunun yapımında kullanılan malzemelerin bölgelere göre farklılıklar taşıması ise baklavanın lezzetini bölgesel olarak değiştirmiştir.
Bugün baklava farklı malzemeler kullanılarak ve farklı pişirme teknikleri ile de hazırlandığından klasik baklava çeşitlendirilmiş ve Türk mutfağına kazandırılmıştır. Lezzetini hiç kaybetmeden Osmanlı mutfak kültüründen günümüze dek uzanan baklava, bu süre zarfında kendisine dünyanın çeşitli ülkelerinde de hatırı sayılır bir yer edinmiştir.
