Bitlis'in Coğrafi İşaretli Lezzeti: Ciğer Taplaması
Bitlis'in coğrafi işaret tescilli yemeklerinden biri olan ciğer taplaması, asırlardır yöre halkının sofralarını süsleyen önemli bir gastronomik değer. Anadolu Ajansının Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında, bu geleneksel yemeğin yapımı ve tarihi detayları paylaşıldı.
Tarihi Kökenleri ve Kültürel Anlamı
Doğu Anadolu'nun kadim şehirlerinden Bitlis, tarihinin izlerini mimarisinde ve doğasında olduğu gibi gastronomisinde de yaşatıyor. Ciğer taplaması, Bitlis'in gastronomideki güçlü kimliğini yansıtan geleneksel lezzetlerden biri. Bitlis Eren Üniversitesince yapılan başvuru sonucunda tescillenen bu yemek, bölgede hüküm süren Şerefhanların saray mutfağında ve Beylerbeyi Hüsrevpaşa'nın konak mutfağında pişirildiği rivayet ediliyor.
Geçmişte kızlarını evlendiren annelerin, kına gecesinde bu yemeği yaparak evlatlarından ayrılmanın acısını hafifletmeye çalıştığı biliniyor. Yemeğin ismi de bu duygusal bağa işaret ediyor; "ciğerimi dövüp tapladım" anlamında kullanılan bir ifade, annenin içindeki acıyı sembolize ediyor.
Kuşaktan Kuşağa Aktarılan Bir Lezzet
Bitlis'te 132 yıllık tarihi konakta ciğer taplaması yapan 27 yaşındaki Büşra Sunav Tek, yemeğin yapılışını annesinden öğrendiğini belirtiyor. Tek, "İleride çocuklarıma öğretmek istiyorum. Ciğer taplaması yapımı zahmetli ve emek isteyen ama bir o kadar da sevilen bir yemek" diyerek geleneğin sürdürülmesine vurgu yapıyor.
Yemeğin yapımında kullanılan malzemeler de özenle seçiliyor:
- Kuzu ciğeri: Bitlis'te çok sevilen bir malzeme.
- Kuru reyhan: Yapım aşamasında elle ufalanarak daha güzel koku yayması sağlanıyor.
Köftelerin üzerine dökülen sosun daha iyi tutunması ve her yerinin aynı düzeyde pişmesi için ortasına parmakla bastırılarak "taplama" adı verilen küçük bir çukur oluşturuluyor. Bu teknik, yemeğe adını veren önemli bir detay.
Ciğer Taplaması Tarifi (4 Kişilik)
Malzemeler:
- 500 gram kuzu ciğer
- 250 gram köftelik bulgur
- 1 soğan
- 1 su bardağı irmik
- 1 yumurta
- 3 sivri biber
- 1 yemek kaşığı un
- 1 çay bardağı kuru reyhan
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kimyon
- 1 yemek kaşığı pul biber
- 1 yemek kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay bardağı ayçiçeği yağı
- Yarım demet maydanoz
Yapılışı:
- Kuzu ciğer, soğan ve biberle kıyma haline getirilir.
- Bir kaba alınarak üzerine bulgur, irmik, yumurta, ayçiçeği yağı, baharatlar ve un eklenerek yoğurulur.
- Yoğurma işlemi sırasında ara ara köfte harcına su eklenir.
- Ele yapışmayacak hamur kıvamını alıncaya kadar 10-15 dakika yoğurulur.
- Kıvam aldıktan sonra uygun büyüklükte parçalar alınır ve yassı şekilde köfteler haline getirilir. Köftelerin ortasına parmakla bastırılarak "taplama" çukuru oluşturulur.
- Yaklaşık 10 dakika dinlendirilen köfteler, tencerede kaynayan tuzlu suya atılır. 20-25 dakika haşlanarak suyu süzülür.
- Sunum tabaklarına alınan taplamaların üzerine kırmızı biberli tereyağı sos dökülerek sıcak şekilde servis edilir.
Ciğer taplaması, yeşilliklerle süslenerek, tereyağı ve pul biberle soslanıp servise hazır hale getiriliyor. Bu geleneksel lezzet, Bitlis'in kültürel mirasının önemli bir parçası olarak sofralardaki yerini koruyor.
