Evde Kaşar Peyniri Yapmanın İncelikleri ve Tam Tarifi
Kahvaltı sofralarının baş tacı, tostların vazgeçilmez lezzeti ve hamur işlerinin en sevilen dolgusu olan kaşar peyniri, ev mutfağının hijyenik ortamında hazırlandığında lezzetini katlayarak artırıyor. Endüstriyel üretimdeki koruyucu maddeler, renklendiriciler ve süt tozu gibi katkılardan uzak, tamamen doğal çiğ süt ve şirden mayası ile yapılan ev yapımı kaşar, hem çocuklar için güvenli bir protein kaynağı hem de damaklar için eşsiz bir şölen sunuyor.
Sütün mayalanmasından teleme oluşumuna, haşlanıp sakız gibi uzamasından kalıplanmasına kadar geçen süreç, biraz sabır ve emek gerektirse de, ortaya çıkan o altın sarısı tekerleği kestiğinizde hissedeceğiniz gurur tüm yorgunluğa değer. Türk mutfağının en çok tüketilen peynirlerinden biri olan kaşar, teknik olarak "haşlanmış peynirler" grubuna giriyor.
Doğru Süt Seçimi ve Mayalama Sıcaklığının Önemi
Kaliteli bir kaşar peyniri yapmanın altın kuralı, sütün kalitesidir. Marketlerde satılan kutu sütler (UHT sütler), yüksek ısıl işlem gördüğü için yapısı bozulmuştur ve peynir yapımı için uygun değildir. Peynirin tutması ve istenen yağlı, dolgun kıvamı vermesi için mutlaka güvenilir bir kaynaktan temin edilmiş, işlem görmemiş çiğ inek sütü kullanılmalıdır. Sütün yağ oranı ne kadar yüksekse, peynirin lezzeti ve randımanı o kadar artar.
Çiğ süt, zararlı bakterilerden arınması için öncelikle kaynatılmalı, ancak mayalama aşamasına geçmeden önce mutlaka belirli bir dereceye kadar soğutulmalıdır. Mayalama sıcaklığı, peynir yapımının en kritik noktasıdır. Süt, "serçe parmağını yakmayacak" ılıklığa, yani yaklaşık 35-37 dereceye düştüğünde maya eklenmelidir.
Teleme Oluşumu ve Süzdürme Teknikleri
Mayalanma süresi dolduğunda tencerenin kapağı açılır ve sütün pürüzsüz, muhallebi kıvamı aldığı görülür. Bu aşamada telemenin içindeki peynir altı suyunu salması için bir bıçak yardımıyla tencerenin içinde küçük kareler halinde kesilmesi gerekir. Kesilen teleme, yaklaşık 10-15 dakika daha bekletilerek suyunun iyice yüzeye çıkması sağlanır.
Ortaya çıkan sarımtırak su, vitamin ve protein deposu olan peynir altı suyudur ve asla dökülmemelidir; çorbalarda veya hamur işlerinde kullanılmak üzere saklanabilir. Kesilen telemeler, temiz bir tülbent veya peynir bezine alınarak süzülme işlemine geçilir. Tülbendin ağzı sıkıca bağlanır ve üzerine bir ağırlık konularak baskı uygulanır.
Haşlama ve Yoğurma Aşamasının Püf Noktaları
Kaşar peynirini diğerlerinden ayıran ve ona ustalık katan aşama, telemenin sıcak suda haşlanmasıdır. Geniş bir tencerede su (veya peynir altı suyu) yaklaşık 75-80 dereceye kadar ısıtılır; su kaynamamalı, ancak el yakacak kadar sıcak olmalıdır. Süzülen teleme küçük küpler halinde doğranır veya rendelenir, ardından delikli bir süzgeç veya kevgir içine alınarak sıcak suya daldırılır.
Sıcak suyla temas eden peynir parçaları erimeye ve birbirine yapışmaya başlar. Kevgirin içindeki peynir, tahta kaşıkla sürekli karıştırılarak ve ezilerek homojen bir hamur haline getirilir. Peynir sakız gibi uzamaya başladığında, sudan çıkarılıp temiz bir tezgaha alınır. İşte bu noktada yoğurma işlemi başlar.
Kalıplama ve Olgunlaştırma Süreci
Yoğurma işlemi biten ve pürüzsüz bir top haline gelen sıcak peynir, şekil alması için hemen kalıba yerleştirilmelidir. Yuvarlak veya dikdörtgen plastik kaplar kalıp olarak kullanılabilir. Peynirin kalıbın şeklini tam alması için üzerine el ile iyice bastırılır. Oda sıcaklığında soğumaya bırakılan peynir, soğudukça sertleşecek ve bildiğimiz kaşar formunu alacaktır.
Peynir kalıptan çıkarıldıktan sonra, yüzeyinin kuruması ve kabuk bağlaması için havadar bir yerde bir gün kadar bekletilmelidir. Taze kaşar seviyorsanız, bu aşamadan sonra peynirinizi afiyetle tüketebilirsiniz. Uygun koşullarda bekleterek "eski kaşar" lezzetine de ulaşabilirsiniz.
Peynir yapmak, mutfaktaki en büyüleyici dönüşüm hikayelerinden biridir; sıvı haldeki sütün katılaşıp şekil alması, adeta bir simya gibidir. Kendi mutfağınızda, hiçbir kimyasal kullanmadan, sadece sütün gücüyle evde kaşar peynir yapmak, sağlıklı beslenme yolculuğunuzda atacağınız en büyük adımlardan biri olacaktır.
