Evde Mükemmel Lahmacun Hamuru Yapmanın İncelikleri
Lahmacun yapmak birçok ev aşçısı için göz korkutucu görünse de, aslında başarının sırrı doğru hamur tekniğinde yatıyor. Ne çok sert ne de fazla yumuşak olan, açarken toparlanan ama pişince kenarları kıtırlaşan o mükemmel denge, birkaç küçük teknik ayrıntıya bağlıdır. Mayalanma süresi, unun yapısı ve yoğurma yöntemi değiştiğinde aynı tarif bambaşka sonuçlar verebiliyor.
Lahmacun Hamurunun Temel Önemi
Lahmacunun lezzeti çoğu zaman iç harca atfedilir ancak gerçek farkı yaratan tabandır. İnce görünmesine rağmen kopmayan, fırından çıktığında hafif kabaran ve kenarları nar gibi kızaran o yapı, doğru hazırlanmış bir hamurun sonucudur. Ev ortamında taş fırın etkisine en çok yaklaşmayı sağlayan şey ise gluten yapısını doğru kurmaktır.
Evde Lahmacun Hamuru Tarifi
Malzemeler:
- 4 su bardağı un
- 1,5 su bardağı ılık su
- 1 tatlı kaşığı kuru maya
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Yapılışı:
- Ilık suyun içine maya ve şekeri ekleyip 5 dakika bekletin.
- Unu geniş bir kaba alın ve ortasını havuz gibi açın.
- Mayalı karışımı unun ortasına dökün.
- Tuz ve zeytinyağını kenarlardan ekleyerek karıştırın.
- Hamur toparlanınca tezgaha alın ve 8-10 dakika yoğurarak pürüzsüz bir kıvam elde edin.
- Üzerini örtüp 45-60 dakika dinlendirin.
- Mandalina büyüklüğünde bezelere ayırın.
- Bezeleri tekrar 15 dakika dinlendirin.
- Hafif unlayarak ince şekilde açın.
Hamur Yapımının Kritik Püf Noktaları
İlk kritik nokta su sıcaklığıdır. Su ne sıcak ne soğuk olmalı, elinizi yakmayacak ama serin de hissettirmeyecek aralık idealdir. Yaklaşık 35 derece civarı mayanın dengeli çalışmasını sağlar. Çok sıcak su mayayı öldürür, soğuk su ise hamurun geç olgunlaşmasına neden olur.
İkinci önemli detay yoğurma süresidir. Kısa yoğrulan hamur açılırken yırtılır, fazla yoğrulan hamur ise lastik gibi geri toparlanır. Küçük bir parça koparıp iki parmağınızla incelttiğinizde ışığı geçiriyor ama kopmuyorsa gluten ağı oluşmuş demektir.
Üçüncü fark yaratan konu dinlendirme. Tek uzun dinlenme yerine iki aşamalı dinlenme yapmak hamuru profesyonel seviyeye taşır. Bu teknik restoranlarda sık kullanılır çünkü hamurun gaz yapısını dengeler.
Doğal Lahmacun Hamuru Saklama Koşulları
Hamuru hemen kullanmayacaksanız oda sıcaklığında bekletmek yerine kontrollü şekilde dinlendirmek gerekir. Mayalı hamur yaşayan bir yapı olduğu için yanlış saklama ekşi koku ve sertlik yaratır. Kısa süreli saklama için hamuru hafif yağlayıp kapalı bir kaba alın ve buzdolabına koyun. Bu yöntemle 24 saate kadar tazeliğini korur.
Daha uzun süre saklamak için bezeleri ayrı ayrı streçleyip dondurucuya koyabilirsiniz. Kullanacağınız zaman doğrudan oda sıcaklığına çıkarmayın. Çözündükten sonra 20 dakika tezgah dinlendirmesi yapılırsa hamur ilk günkü elastikiyetine geri döner. Bu aşama atlanırsa açarken küçülür ve iç harç eşit yayılmaz.
Doğru saklanan lahmacun hamuru sadece pratiklik sağlamaz, aynı zamanda ev mutfağında taş fırın karakterine en çok yaklaşılan sonucu verir. Hamurunuz açtığınızda tezgah desenini hafif gösterecek kadar ince ama yırtılmayacak kadar esnekse, doğru kıvam yakalanmış demektir.
