Son birkaç yıldır dışarıda yeme içmenin pahalılığından şikayet etmeyen neredeyse yok. İşletmeler ise maliyet artışlarını gerekçe göstererek fiyatların olağan olduğunu savunuyor. Diğer yandan restoran ve kafelerin hıncahınç dolu olduğu yönünde yaygın bir algı bulunuyor. Peki gerçek durum nedir? Bu sorunun yanıtı için rakamlara başvurmak gerekiyor.
Borsa Verileri Gerçeği Gösteriyor
Her alanda rakamların şeffaf bir şekilde açıklandığı tek yer Borsa İstanbul'da işlem gören şirketlerin bilanço ve yatırımcı sunumları. Bu veriler, farazi söylemlerden çok daha sağlıklı bir tablo ortaya koyuyor. Bu haber analizinde, borsada işlem gören orta ve üst sınıfa hitap eden bir restoran ile içinde çok sayıda hızlı tüketim restoranı bulunan bir grubun bilanço ve yatırımcı sunumları incelendi. İsimler bilinmekle birlikte, analizin odağı rakamlar olduğu için şirket isimlerine yer verilmedi. Her iki grup restoranın da diğerleriyle rekabet halinde olduğu gerçeğinden hareketle, bu iki şirket üzerinden sektör hakkında fikir edinilebileceği varsayıldı.
Orta ve Üst Sınıf Restoranda Müşteri Sayısı Düşüyor
Restoranların tümünün dolu olduğu tezi, orta ve üst kesime hitap eden restoranın verileriyle çürüyor. Bu restoranın müşteri sayısı (fiş sayısı) geçen yıla göre yüzde 9 civarında azaldı. Geçen yılın ilk çeyreğinde 1 milyon 376 bin fiş kesilirken, bu yıl aynı dönemde fiş sayısı 1 milyon 247 bine geriledi. Yıllık bazda da benzer bir durum söz konusu: 2024'te 6,1 milyon fiş kesilirken, 2025'te bu rakam yüzde 4 azalma ile 5,9 milyona düştü.
Buna karşın fiş başına düşen tutar, enflasyonu neredeyse ikiye katlayarak yüzde 49 arttı. Aynı restoranın hasılatı, müşteri sayısı azalmasına rağmen yüzde 6 yükseldi. Restoran aslında zararda, ancak bunun nedeni borçları nedeniyle ödediği faizler. Faiz, amortisman ve vergi öncesi kar (FAVÖK) rakamı ise yüzde 19 arttı. Yani müşteri sayısı azalmasına rağmen fiyat artışları sayesinde şirket önemli oranda kar elde ediyor, ancak bu kar faiz giderlerine gidiyor. Sonuç olarak, bu restoranın müşterileri için faturaya yansıyan yüzde 50'lik artış oldukça belirleyici.
Maliyet dağılımına bakıldığında, 2025'te personel maaşlarından ve 2026 ilk üç ayda ise gıda maliyetinden önemli oranda tasarruf edildiği görülüyor. Bu durum, maliyet kaynaklı fiyat artışı tezini zayıflatırken, çalışanların bu restoranın olanaklarından daha az yararlandığı veya bir kısım çalışanın işine son verildiği gerçeğini ortaya koyuyor.
Hızlı Tüketim Restoranlarında Durum Farklı
Borsada işlem gören hızlı tüketim restoranında ise müşteri sayısı yüzde 14, ortalama fiş büyüklüğü ise enflasyon kadar yani yüzde 31 arttı. İçinde birden çok hızlı tüketim restoranı bulunan grubun hasılatı yüzde 15, FAVÖK rakamı ise yüzde 16 artarak enflasyonun yüzde 30 civarında seyrettiği ortamda yüksek bir artışa işaret etmedi.
Rakamlar, restoranların müşteri sayısındaki azalmayı telafi etmek için fiyat artışına gittiğini, hızlı tüketim restoranlarında ise müşteri sayısında bir azalma olmadığını ve fiyat artışlarının makul olduğunu gösteriyor. Ortaya çıkan tablo, normal restoranlardan hızlı tüketim restoranlarına fiyat artışları nedeniyle bir müşteri kayması yaşanabileceğine işaret ediyor.
